ウチヒラという部位
今回使ったのは「ウチヒラ（ウチモモ」という部位で、モモの中では標準的な位置づけ。厚く切ったらちょっと硬いので注意が必要。
そこそこいい感じの赤身がたっぷりとれるので、スーパーや外食で出てくるローストビーフはこのウチヒラを使っていることが多いです。
今回は、脂肪が少な目で、スーパーなどで安価に手に入るホルスタイン種のウチヒラを使って作っていきます。
用意するものと下準備
・牛脂（牛肉をさばいた時に出る生牛脂がベスト。無ければ普通のサラダ油でOK）
・チューブニンニク（安いものでいいです）
・クレイジーソルト（中に必要なものがすべて入ってるからこれ１本でＯＫ）
ウチでは精肉屋さんから生の牛脂を分けてもらって、こんな風にジップロックに入れて冷凍庫で保管して、肉を焼く時にはいつも使っています。
牛モモ肉のかたまりを常温に３０分ほど放置したあと、ボウルに肉を入れチューブニンニクをぬりぬり。
夏場だと15分くらいでいいかもしれないですね。
その後、クレイジーソルトを肉の側面だけにたっぷりめに塗る。
切り口になる面に塗るとそこだけやたらと辛くなるので、側面だけでOKです。
ニンニクチューブが接着剤の役割になってクレイジーソルトをくっつけてくれるので、必ずニンニクチューブ→クレイジーソルトの順番で。
焼いていきます
生牛脂をけむりが出るくらいにしっかり熱します。ここでしっかり油を出しておかないと、肉を焼き始めた時にフライパンの表面温度が下がってしまいます。
肉を投入して側面から焼いていく。一番最初に焼いた面はすぐ火が通りがちなので他の面より焼く時間は短くする。最後に切り口面を焼くようにすると形が綺麗に仕上がる。
フライパン加熱が済んだらそのままオーブンで加熱していきます。
牛脂の上に乗っているにはローリエ。正直、これに意味があるのかはわからないが友達にもらったのでなんとなくやってみた。下に敷いたほうがいいんでしょうか？
今回はコンベクションオーブンを使って焼いていきます。
上下ヒーター＋ファンを使って20分。。
温度は250度。ただしこのアイリスオーヤマのコンベクションオーブン、メーター読み250度でも実際にはそんなに温度が上がっていないという話を聞いたことがあるのでそこは感覚で。
ちなみにローストビーフを毎回安定して美味しく作るコツは、
・加熱を安定させるため、肉は重量だけでなく、毎回同じような形のものを使う。
・レシピサイトの加熱時間はあくまで目安。実際には使っている調理器具で大きく変わる。
だと思います。
特に肉の大きさは大事。完成写真だけでなく、焼く前の生肉の写真も撮って残しておいたほうがいい。グラム表記があるならそれも一緒に撮っておく。
湯煎でやるともっと安定すると聞くが私はまだ未経験なので今度やってみます。
焼けました。ローリエこれで良かったのか？ローズマリーとかのほうがしっかり香りがつくからいいのかな。
粗熱を取ってからアルミホイルに包んで冷蔵庫で少し冷やして締める。
いかにウチヒラといえど焼いてすぐは肉が逃げて切りにくい＝厚切りになってしまうので。
切る方向も重要。肉の繊維に対して直角に包丁を入れていく。
この肉の向きなら右からきっていけばとりあえずＯＫ。
（少し繊維が右下がりですがこれくらいなら問題なし）
盛り付けて完成
なかなかいい具合に仕上がっていました。
ローストビーフを作って一番緊張するのは断面を見る時です。
今回はわさびポンズでさっぱりいただきました。
知り合いのシェフにグレイビーソースのレシピを教えてもらったので、そのうち挑戦しますよ。
ウチヒラ、やはり焼きやすく切りやすくローストビーフ向きですね。
モモは牛の中でも一番大きい部位で、色々な種類があってそれぞれ微妙に使い方が違ってほんと奥が深いです。
ごちそうさまでした。
アクアポニックスを自作してYouTubeに動画を投稿したり、雑記日記ブログを書いたりしています。
ホルスタイン種とは、いわゆる「乳牛」のことです。