ホルスタイン牛モモ(ウチヒラ、ウチモモ)を使ったローストビーフを作ります。

買ってよかったもの
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今回はシンプルにわさびポンズで。

ウチヒラという部位

モモの中では標準的な位置づけ。厚く切ったら硬い。

悪くない肉質の赤身がたっぷりとれるからか、スーパーや外食で出てくるローストビーフはこのウチヒラを使っていることが多い。

テレビ番組でローストビーフを作るシーンを見ても大抵これを使っている。

今回は脂肪交雑が少な目で安価なホルスタイン種のウチヒラを使って作っていく。

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ホルスタインのウチヒラ。成形もしやすいのでローストビーフ向き。たこ糸で縛ったりしなくても形を保ってくれるのがこのウチヒラを使うメリットだと思う。居酒屋にある「国産牛のローストビーフ」というメニューはまずこれを使っているはず。

使うもの

  1. 生の牛脂(牛肉をさばいた時に出るものを使う。風味が全然違いますよ)

  2. にんにくチューブ(安いのでいいです)

  3. クレイジーソルト(どこでも売ってて中必要なものがすべて入ってるからこれ1本でOK)

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生牛脂は精肉屋さんと仲良くなって入手する。まとめてジップロックに入れて冷凍保管しておけば、普段の料理にも使えます。これで野菜炒めとかチャーハンとかしたらすごく美味いです。

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冬場で常温に30分ほど放置したあと、ボウルに肉を入れニンニクをぬりぬり。

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クレイジーソルトを肉の側面だけにたっぷりめに塗る。

切り口になる面は塗らないほうがいい、端っこ切って食べたらすごく辛いです。

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生牛脂をけむりが出るくらいにしっかり熱します。ここでしっかり油を出しておかないと、肉を焼き始めてフライパンの温度が下がってしまいます。

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肉投入して側面から焼いていく。一番最初に焼いた面はすぐ火が通りがちなので他の面より焼く時間は短くする。最後に切り口面を焼くようにすると形が綺麗に仕上がる。

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牛脂とローリエを肉に乗せる。正直、これに意味があるのかはわからないがなんとなくやってみた。ローリエは下に敷いたほうがいいのか?教えて詳しい人。。

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今回はコンベクションオーブンを使って焼いていく。

上下ヒーター+ファン、この大きさなら20分が無難だろう。

温度は250度。ただしこのアイリスオーヤマコンベクションオーブン、メーター読み250度でも実際にはそんなに温度が上がっていないという話を聞いたことがあるがどうなんだろうか?

ちなみにローストビーフを毎回安定して美味しく作るコツは、

  1. 毎回、同じくらいの大きさ(たて・よこ)の肉で作るようにする

  2. レシピサイトに書いている温度・時間はあくまで目安。使うオーブンによってけっこう変わるので自分の温度・自分の加熱時間を体で覚える

だと思います。

特に肉の大きさは大事。完成写真だけでなく、焼く前の生肉の写真も撮って残しておいたほうがいい。グラム表記があるならそれも一緒に撮っておく。

湯煎でやるともっと安定すると聞くが私はまだ未経験なので今度やってみます。

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焼けました。ローリエこれで良かったのか?ローズマリーとかのほうがしっかり香りがつくからいいのかな。

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粗熱を取ってからアルミホイルに包んで冷蔵庫で少し冷やして締める。

いかにウチヒラといえど焼いてすぐは肉が逃げて切りにくい=厚切りになってしまうので。

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切る方向も重要。肉の繊維に対して直角に包丁を入れていく。

この肉の向きなら右からきっていけばとりあえずOK。

(少し繊維が右下がりですがこれくらいなら問題なし)

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盛り付けて完成

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なかなかいい具合に仕上がっていました。

ローストビーフを作って一番緊張するのは断面を見る時です。

今回はわさびポンズでさっぱりいただきました。

知り合いのシェフにグレイビーソースのレシピを教えてもらったので、そのうち挑戦しますよ。

ウチヒラ、やはり焼きやすく切りやすくローストビーフ向きですね。

モモは牛の中でも一番大きい部位で、色々な種類があってそれぞれ微妙に使い方が違ってほんと奥が深いです。

ごちそうさまでした。

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